成都豪卤世家问答

卤水药味过重是什么原因？: 第1种情况，卤水中第1次料包在卤水里煮制时间太长;第二种情况，卤水中料包对应量和实际量不一致。比方说，这一包调料是要卤制30斤的食材，结果只卤了15斤食材，这样就会造成香料味比较集中的结果，自然药味就会凸显出来。解决办法是，减少香料用量或者适当缩短浸泡时间。如果你的卤水中已经有了苦味，又不想将一锅水都扔掉，有什么补救措施呢?答案就是，使用陈皮。在卤水中，陈皮有一个很大的作用，就是“调和诸味”，也就是说，它能协调各种香味，达到均匀、合适的状态。按照这个逻辑，在已经发苦的卤水中加入陈皮，就可以有效中和其他香料的药味和苦味。这样做出来的卤菜成品，就能更好的呈现出香味，而不会发生药味过重这种情况了。